モチモチ×香ばしさがやみつき！若手シェフが挑んだ「本格あんかけ焼きそば」がスゴイ

野菜の仕込みを担う若き料理人、将来の夢は“前田シェフ超え”

古谷さんがモトイに入社したのは2025年。今年で業界歴4年目になる若手料理人です。現在は野菜全般の仕込みや盛り付け補助を担当。インタビューでは「前田シェフを超えること、そして自分の店を持つことが夢です」と語ってくれました。

そんな古谷さんが今回紹介してくれたのは、「あんかけ焼きそば」。香ばしく焼き上げた麺に、魚介と野菜たっぷりの餡をとろ～りとかけた一皿は、見た目からして食欲をそそります。

蒸して焼く麺、下ゆでした野菜。プロの技が光るひと手間

レシピのポイントはふたつ。ひとつ目は、粉が振ってある中華麺を蒸してから焼くこと。これにより、もっちりとした食感と香ばしさが同居した麺に仕上がります。

ふたつ目は、野菜をあらかじめ下ゆですること。こうすることで、炒めたときの過剰な水分が抑えられ、歯ごたえの残った食感豊かな餡になるのだそう。

豚バラ肉、えび、いか、たけのこ、きくらげ、白菜、小松菜など、多彩な具材から旨味が溶け出した餡は、オイスターソースと紹興酒の香りがきいた本格派。フライパン1つで作れるのに、まるで高級中華を思わせるクオリティです

前田元シェフの哲学が息づく「まかない」

Restaurant MOTOÏのオーナーシェフである前田元（もとい）さんは、ホテルや海外での修業を経て2012年に独立。中華とフレンチを融合させた革新的な料理で、国内外から注目を集めています。

その前田シェフのもとで、日々技術を磨く古谷さん。まかないといえど、決して妥協はなしです。プロの技術が凝縮された「まかない」。今回のレシピも家庭でおいしく再現できるよう工夫されているので、ぜひ試してみてくださいね！

蒸して焼いて、仕上げはとろ～り！「あんかけ焼きそば」レシピ

分量

2人分

材料

生中華麺（焼きそば麺ではなく粉付きのもの）…2食分
豚バラ肉…50g
むきえび…4尾
いか…30g
たけのこ（水煮）…30g
いんげん…2本
しいたけ（小）…2個
長ねぎ…5cm
にんじん…1/5本
白菜…2枚（160g）
小松菜…1/2株（30g）
しょうが…1/2かけ
きくらげ（生または戻した乾燥のもの）…20g
紹興酒（または料理酒）…大さじ2
塩、こしょう…各少々
A 水…400ml
A 顆粒鶏がらスープの素…小さじ2
A オイスターソース…大さじ1
A しょうゆ…大さじ1
A 砂糖…大さじ1/2
A しょうゆ…大さじ1
片栗粉…大さじ2（同量の水で溶く）
ごま油…小さじ1
サラダ油…大さじ3

作り方

 1. 豚肉とむきえび、いかは臭みを取るため紹興酒と塩、こしょうで下味をつけておく。たけのこ、いんげん、しいたけ、長ねぎ、にんじん、白菜、小松菜は食べやすい大きさに切る。しょうがは短冊切りにする。きくらげは乾燥の場合は水で戻して水気を切り、石づきを切り落として半分に切る。

2. にんじんは下ゆでし、豚バラ肉とえび、いかも湯通ししておく。

3. 中華麺は蒸し器または電子レンジの蒸し機能で約15分加熱する。

4. たっぷりの熱湯にサラダ油（大さじ1）を入れ蒸しあがった麺を10秒ゆでる。ザルで水気を切り、麺をほぐしながら粗熱を取る。

5. フライパンにサラダ油（大さじ1）を入れて熱し、麺をほぐしながら中火で軽く焦げ目がつくまで炒める。いったん別皿に取り出しておく。

6. フライパンにサラダ油（大さじ1）を入れて弱火で熱し、しょうが、長ねぎを香りが出るまで炒める。

7.  6に小松菜の葉以外の全ての具材を入れ、強火にし軽く炒めたら紹興酒を加えアルコールを飛ばす。Aを加えて最後に小松菜の葉を入れる。

8.  具材を混ぜながら水溶き片栗粉を少しづつ回し入れる（一気に入れるとダマになるので注意）。仕上げにごま油を回し入れる。

9. お皿に麺と餡をかけて盛り付けたら完成。

※工程写真はまかない用に大人数分を調理しています。2名分と見え方は異なりますがご了承ください

おいしくなるポイント

麺を蒸すときは表⾯がうっすらと茶⾊になるまで蒸してください。炒めた麺はペーパータオルなどで油を切っておくとおいしく仕上がります。

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香ばしさ、モチモチ感、そして野菜の歯ごたえがしっかりと感じられるぜいたくな一皿に仕上がります。
ぜひご家庭でお試しくださいね！

古谷健（ふるたに・けん）さん

【所属】Restaurant MOTOÏ
【シェフ歴】業界歴4年目（2025年：Restaurant MOTOÏ入社）
【役職】アミューズ・前菜・盛り付け補助
【将来の夢】自分の店を持ち、三つ星レストランシェフとして活躍すること

「Restaurant MOTOÏ」

京都・中京区に店を構える「Restaurant MOTOÏ（モトイ）」は、フレンチの技法をベースに中華のエッセンスを融合させた独自の“フレンチチャイニーズ”が楽しめる名店。繊細かつ革新的な料理は国内外から高い評価を受け、特別な日の一皿にもふさわしい。築100年を超える町家を改装した趣ある空間も魅力で、五感で味わうひとときを堪能できる。記念日や大切な人との食事にもおすすめ。

住所：〒604-0952 京都府京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
TEL：075-231-0709
最寄り駅：地下鉄烏丸線、烏丸御池駅1番出口より徒歩10分
バス：京都駅から「4、17、205系統」京都市役所前バス停下車徒歩10分

「まかない伝」放送回

ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。

そのクオリティでええの？京都初ミシュラン現代風フレンチ一つ星のシェフがジャッジ！