「和食ってじつは簡単！？」ミシュラン15年掲載店の“まかないレシピ”が目からウロコ

一つの鍋で完成！シンプルだけど奥深い、料亭のまかない

「かぶの炊いたん」は、京ことばで「かぶを炊いた（煮た）料理」の意味。今回はかぶと油揚げという身近な食材を使い、だしの旨みをたっぷり含ませた一品です。

教えてくれたのは、京料理 本家たん熊本店で若主人（料理長）を務める栗栖純一（くりすじゅんいち）さん。まかないでは「手軽でありながら食材の力を最大限に引き出すこと」を大切にしているそうで、このレシピもその想いが詰まっています。

「下ゆでをしない」「油揚げは油抜きしない」など、素材の旨みを逃さず活かす工夫が随所に。鍋一つで作れて、和食初心者でも挑戦しやすいのも魅力です。

栗栖さんいわく「この料理は、和食は難しいというイメージをくつがえすレシピです」とのこと。確かに家庭でも再現しやすく、それでいて味は本格派。だしや素材の力を活かす調理法、シンプルだけど奥深い味わい。まかないを通じて、和食の魅力と奥行きを感じられる一品です。

素材の旨みがあふれだす！京料理 本家たん熊本店「かぶの炊いたん」レシピ

分量

4人分

材料

かぶ（葉付き）…4個
油揚げ…1枚
みりん…大さじ3と1/3（50ml）
酒…大さじ6と2/3（100ml）
だし汁…1000ml
塩…小さじ2
薄口しょうゆ…小さじ2

作り方

1. かぶは皮をむき2等分（大きければ4等分）に切る。茎は5cm幅に切る。

2. 油揚げは10等分に切る。
※油抜きせずそのまま使用します

3. 鍋にみりんと酒を入れ中火で煮切る。
※全体を煮立たせてアルコールを飛ばします

4. 3にだしを加えて沸騰させ、塩を入れる。
※顆粒だしを使用する場合は、水1Lに対し小さじ1を加えてください

5. かぶを入れ落としぶた（クッキングシート）をして中弱火で5分煮る。

6. 落としぶたを取りしょうゆと油揚げを加え、中弱火でさらに15分煮る。

7. かぶに竹串がスッと入るやわらかさにになったら、かぶの茎を加え2～3分煮て完成です。

おいしくなるポイント

・かぶは素材の持つ旨みを最大限に生かすため、下ゆではしません
・油揚げは油抜きをせず使用します。油も旨みなので最大限に利用するとおいしく仕上がります

・・・・・

だしがしみしみ、ほっこり味わい深い一品の完成です。余っただしはお吸い物にしてもよいですし、他の野菜を入れて新たな煮物を作ってもOKです。ぜひご家庭でお試しくださいね！

レシピ考案者：栗栖純一（くりす・じゅんいち）さん

【所属】京料理 本家たん熊本店
【シェフ歴】業界歴24年目（2009年に京都たん熊本店入社）
【役職】若主人（料理長）
【将来の夢】伝統の世界を維持しつつ、食の多様性に対応した京料理を世界中の人々に提供していきたい

「京料理 本家たん熊本店」

1928年創業。主人は三代目栗栖熊三郎氏。「もんも」の精神で、100年近い歴史を紡いできた。「もんも」とは京都の言葉で「そのままな」という意味。厳選された天然素材だけが持つ深い旨みを“そのままに”最大限に引き出した料理は国内外問わず、高い評価を受ける。近年は、ハラール料理にもチャレンジするなど、伝統をさらに発展させている。ミシュラン掲載15年連続獲得。

【住所】京都府京都市下京区木屋町通仏光寺下る和泉屋町168
TEL：050−3628-1645
最寄り駅：阪急線「京都河原町」駅徒歩5分、京阪線「祇園四条」駅徒歩7分

【公式サイト】
https://tankuma.jp/

「まかない伝」放送回

ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。

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