「一流シェフも認めた！」若手シェフが本気で考えた“まかないパスタ”が絶品♪

「リスランテ・ホンダ」のオーナーシェフ・本多哲也さんは、フランスとイタリアで三つ星レストランを含む5軒で修行を積み、西麻布の「アルポルト」で副料理長を務めた後、​2004年に「リストランテ・ホンダ」を開業されました。国産かつ旬の食材をいかした四季を堪能できる料理を提供され、女性や健康志向の方からも熱い支持を得ています。ミシュラン一つ星を15回獲得し、現在はミシュランセレクテッドにも選ばれています。

そんな歴史あるお店でまかない作りに挑んだのは、2023年に「リスランテ・ホンダ」に入社した若手シェフの苅米陽人（かりこめはると）さん。将来の夢は「自分の店を持ち、三つ星レストランシェフとして活躍する」ことだそう。現在は本多シェフの指導の元、料理の技術を磨くため日々、研鑽を重ねています。

今回、苅米さんが考案したまかないは「あさりのスパゲッティ」です。「あさりのだしは普段、お店の料理でも使用しています。今回はソースにだしを入れることであさりの身にも味が含むように配慮しています。また、クレソン・セルバチカの茎で食感のアクセントとさわやかな香りを演出しています」と苅米さんからコメントをいただきました。本多シェフも認めたこちらのまかない料理を苅米さんが家庭でも作りやすいレシピにアレンジしてくれました！

濃厚でクリーミーな味わい！「あさりのスパゲッティ」

分量

2人分

材料

セルバチカ…20g
※ルッコラの葉や水菜の葉でも可
クレソン…20g
※カブの茎やほうれん草の茎でも代用可
あさり（殻付き・中サイズ）…300g
※事前に砂抜きをする
白ワイン…大さじ3
水…300cc
にんにく…1片
オリーブ油…大さじ2
スパゲッティ…200g

作り方

1. セルバチカとクレソンの茎をざく切りにします。

2. 鍋に砂抜きしたあさりと白ワイン、水を入れて弱火で煮ます。時折あくをとります。

3. あさりが開いたらざるにあげ、だしは150～200ccほどボウルに分けて残しておきます。

4. 別の鍋に湯を沸かしスパゲティを指定の時間でゆで始めます。

5. フライパンにオリーブ油を入れて中火で加熱します。オリーブ油ににんにくの香りを移したら、とっておいただし（150cc）を入れます。
※パスタが太い場合はだしを200ccいれて調整してください

6. 鍋を中火で煮立たせ、時折フライパンをゆすりながら3～5分程度加熱します。
※全体を煮立たせることでオリーブ油とだしが乳化し、きちんと混ざります

7. 鍋に殻から取りだしたあさりのむき身を入れ、軽くかきまぜます。

8. 鍋にゆでたパスタと1を入れ、オリーブ油（分量外）を加え、乳化しただしをパスタにしっかりと吸わせるようなイメージで、全体になじませたら完成です。

※工程写真はまかない用に8名分で準備しています。2名分と見え方は異なりますがご了承ください

おいしくなるポイント

オリーブオイルとあさりのだしは、必ず全体を煮立たせて乳化させるのがポイント。
水分が程よく飛び、濃厚かつクリーミーで高級店のようなパスタソースに仕上がります。

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あさりのだしがソースにしっかりとからんで、濃厚な味わいの一皿に仕上がります。
ぜひご家庭でお試しくださいね！

まかない考案者：苅米陽人（かりこめ・はると）さん

【所属】リストランテ・ホンダ

【シェフ歴】業界歴3年目（2023年：リストランテ・ホンダ入社）
【役職】アミューズ・前菜・盛り付け補助
【将来の夢】自分の店を持ち、三つ星レストランシェフとして活躍すること

「リストランテ・ホンダ」

オーナーシェフは本多哲也氏。フランス、イタリアでは、三つ星「Antica Osteria Del Ponte」含む5軒のレストランで修行を積む。帰国後、イタリア料理界の重鎮・片岡護氏が経営するリストランテ・アルポルト副料理長に就任。2004年にリストランテ・ホンダをオープン。日本の旬の素材を活かした、繊細さと力強さが共存する
健康的なイタリアン。女性客に絶大な人気を誇り、2008年からミシュラン一つ星を15回獲得している。2025年現在はミシュランセレクテッド。

住所：東京都港区北青山2−12−35 1階
TEL：03−5414−3723
最寄り駅：東京メトロ銀座線 外苑前駅（3番出口）徒歩5分

【公式サイト】

http://ristorantehonda.jp/index.html

 

「まかない伝」放送回

ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。

「まかない舐めてる？ミシュランレジェンドシェフがジャッジ！～15回1つ星獲得店のまかない～」