ピリ辛×香ばしさがクセになる♪ミシュラン星付き店の「鶏もも肉のディアブル風」

香ばしさとスパイスが織りなす一皿！若き料理人が込めた想いとは？

今回ご紹介するのは、香草パン粉をまとわせて仕上げた「鶏もも肉のディアブル風」です。ディアブルはフランス語で悪魔を意味しますが名前の通り、ピリッとした辛味と香ばしさがアクセント。粒マスタードのクリーミーなソースが調和し、ごはんにもパンにも合う奥深い味わいが魅力です。

こちらのレシピを考案したのは入社3年目・26歳の平野愛樹さん。高校卒業後に料理の道へ進み、2023年に「apothéose（アポテオーズ）」へ入社しました。

「上京したばかりの頃に作ったチキンソテーを、成長した今の自分なりに形にしたい」という気持ちを込め、スープやサラダとの調和や悪魔風といったインパクトを意識し、試行錯誤を重ねて完成した一皿。将来は地元・鳥取に“世界中の人から愛される自分の店”を出すことを夢に、日々修業を続けています。

パリッとジューシー！「鶏もも肉のディアブル風」レシピ

分量

2人分

材料

鶏もも肉…2枚
塩、こしょう…適量（両面に強めに振る）

＜香草パン粉＞
パン粉…20g※不足を防ぐため多めの分量になっています
にんにく…1片（みじん切り）
グレープシード油…大さじ1と1/2（オリーブ油でも可）
カイエンペッパー…小さじ1/2
パプリカパウダー…小さじ1/2
パセリ…1枝分（みじん切り・乾燥でも可）
マスタード…適量（粒マスタードでも可）

＜ディアブルソース（粒マスタードクリーム）＞
白ワイン…大さじ2
粒マスタード…小さじ2
生クリーム…大さじ5（牛乳でも代用可）
バター…10g

作り方

1. 香草パン粉を作る。フライパンにグレープシード油を入れて弱火で加熱し、にんにくを入れて香りを出す。

2. パン粉を加えて少しきつね色になったら、カイエンペッパー、パプリカパウダーを加える。

3. 火を止めパセリを加えて混ぜ、粗熱を取る。

4. ソースを作る。鍋に中火でバターを溶かし、白ワインを加えて半量程度になるまで煮詰める。

5. 弱火にして生クリーム、粒マスタードを加えトロッとなるまで加熱する。その後、火を止めて十分に粗熱を取っておく。

6. 鶏もも肉に塩・こしょうを全体にまんべんなく、強めにふる。

7.  フライパンに油（分量外）を引いて鶏もも肉を中火で焼く。皮目はパリパリになるまでしっかりと焼いておく。

8. 鶏もも肉の皮目を上にして、マスタードを薄く塗り香草パン粉をまぶす。軽く手で押さえる。

9. トースター又はオーブン（200～220℃）で5〜10分程度焼く。
※パン粉がカリッとした様子になればOKです。ご自宅の調理家電によって時間を調整してください

10. 皿に盛り、5のソースをそえて完成です。

おいしくなるポイント

鶏肉に塩をふる際は多めにするのがポイント。少ないと焼いた際に流れてしまい、ぼんやりとした味に。たったこれだけで格段においしさがUPします！

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サクサクの香草パン粉、ピリ辛のスパイス、まろやかなマスタードソースが一体となった「鶏もも肉のディアブル風」。香草パン粉は他の食材にも応用でき、家庭の食卓にフレンチのエッセンスを加える万能アイテムです。フランス料理店のまかないから生まれた本格的な一皿を、ぜひおうちでも試してみてください。

平野愛樹（ひらの あいき）さん

【所属】apothéose（アポテオーズ）
【シェフ歴】業界歴3年目（2023年にアポテオーズに入社）　
【役職】キッチンスタッフ
【将来の夢】大好きな地元、鳥取に世界中の人から愛されるような自分の店を出す　

「apothéose（アポテオーズ）」

オーナーシェフは北村啓太（きたむら・けいた）氏。2008年より渡仏し、パリ2区「エール」でシェフに就任。2018〜2023年にかけ本場で一つ星を獲得。2023年に15年過ごしたフランスより帰国し、apothéose（アポテオーズ）をオープン。日本の食材とフランスの技術を融合させつつ、香りを存分に際立たせた手法で評価を博す。アポテオーズは最高の賞賛という意味。2025年現在はミシュラン一つ星。

住所：東京都港区虎ノ門2-6-2 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー 49F（TOKYO NODEエリア）
TEL：03−6811−2573
最寄り駅：東京メトロ日比谷線 虎ノ門ヒルズ駅、東京メトロ銀座線 虎ノ門駅直結

【公式サイト】
https://apotheose.jp/

「まかない伝」放送回

ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。

ヒルズ最上階４９階ミシュラン店のまかない対決！　#8