なすが茶色くなるのはどうして？色よくきれいな煮物を作るポイントを解説！

こんにちは！かな姐です。

夏野菜の真っ盛りですね！店頭にきゅうりやなす、トマト、ゴーヤ…色とりどりの野菜が並んでいるのを見るとウキウキします。

今回のお悩み相談：なす料理が茶色くなる…色よく仕上げるコツは？

そんな今回のお悩みはこちらを選んでみました。

なす料理が好きなのですが、なすのきれいな色合いが出ずに茶色っぽくなってしまって、毎回見た目が残念です。何か工夫があったりしますか？

なすの色問題です。

なすの色が変わるのはなぜ？その理由を解説

天ぷらや揚げ浸しにすると、油のおかげでなすの色がきれいな紫になりつやが出るのですが、煮物にすると一気に茶色になってしまいますよね。

煮物にすると茶色くなるのは、なすの紫色の色素「ナスニン」が水溶性で、水に溶けやすい性質を持っているからなのですが、なすを油でコーティングすることで、水分の蒸発を防ぎ、色素の流出を抑えることができます。なので天ぷらや揚げびたしならきれいな色が保てるというわけ。

ほかにも、なるべく加熱時間を短くすることも重要です。

今回は揚げ物だけではなく、煮物のときにも色よく仕上げるにはどうしたらいいのか、実際に作りながら解説します。

その前に余談なのですが、なすの大きさはなすの種類によって全然違います。関西以西のなすは大きくて、1本が150g以上くらいのものもあるのですが、一方関東のなすは1本が80g～100gくらいと小さめ。レシピを見る場合は個数ではなく、グラム数でも確認して作るようにしましょう。

まずは下ごしらえ！なすのサイズ・切り方・塩水の使い方

なすは縦に半分に切り、皮目に細かく包丁で切り込みを入れます。こうすることで味しみがよくなり、短時間で煮ることができるのと、見た目もよくなると思います。

小さめのなすはそのままで大丈夫ですが、大きななすは切り込みを入れた後、半分にします。もっと大きいなすの場合は3等分の長さにします。

切ったなすはすぐに塩水に1分ほど浸してあくを抜き、身の部分が黒く変色するのを防ぎます。

（ちなみに、切ってすぐに茶色っぽくなるものや種が黒いものは、なすの鮮度が落ち始めている証拠ですよ）

このとき、10分以上は浸さないようにしてください。なすの色は水溶性なので、ここでもなすの色が抜けてしまうからです。

色よく仕上げるポイント1：皮に油をコーティング

鍋に大さじ1強くらいの油を入れます。

先ほどのなすの水気を切り（水洗いせず、塩水がついたまま軽く水気を絞るようにする）、表面の水分をキッチンペーパーで拭いてから、鍋に入れた油で皮にコーティングをしていきます。

皮の面だけでいいので、手で1つずつ皮に油を塗るようにしながら、皮目を下にして鍋に並べていきます。

色よく仕上げるポイント2：加熱は短時間がカギ！

並べ終わったら、やや弱めの中火にかけ、ふたをして蒸し焼きにしていきます。

なすの色素は加熱しすぎると抜けやすいので、焦げないよう強すぎない火加減で、2分ほどさっと蒸し焼きにします。

2分経ったらふたをとり、なすを全てひっくり返して皮の面が上になるようにし、ここでお砂糖と…

しょうゆを入れます。

そしてここでおだしを入れるのですが、わたしは簡単に「お水＋かつおぶし」を入れて代用します。

最初に皮目を焼くときにふたをすることで、完全ではないものの、なすにはやや火が通ってきています。

なのでここで大量のお水を入れなくても火が通りますので、水の量は最小限。なるべく少なめにします。

かつおぶしとたかのつめ（輪切り）も入れます。

ふたをして3分くらい煮ます。

お箸でなすをはさんでみて、やわらかくなっていればOK！火を止めます。

このまま煮汁の中で冷ましたら完成です。

こんな感じです。

なすの色が全体に全部紫にはならないんですが、油でコーティングして焼いた部分に紫が残るので、ところどころ紫って感じです。

紫に色よく仕上がっているものもあれば、場所によっては茶色いなすもあり。

じつはここだけの話なんですが、料理の撮影をするときってこの紫色がきれいに出たなすを表面に盛り付けて撮影するので、めちゃくちゃ色よく煮あがっているように見えるんですが、茶色い部分も多少はあります。全体を紫にするためには、一度油通しして中華料理のようにする方法もありますが、家庭料理ですからわざわざ揚げるよりもこっちのほうが手軽でいいかなと思います。

「なすの田舎風煮」レシピ

材料（作りやすい分量）

• なす…2本（300g）
• こめ油…大さじ1強
• 砂糖…大さじ1
• しょうゆ…大さじ1強
• 水…50ml
• かつおぶし…1袋（2gくらい）
• たかのつめ（輪切り）…少々

作り方

1. なすは縦半分に切って、皮目に細かく切り込みを入れ、食べやすい長さに切る。ボウルに塩水を用意し、切ったなすを1分ほど浸す。

2. 鍋に油を入れる。1のなすのボウルの水を捨て、なすを軽く絞るようにして水気を取る。キッチンペーパーで表面の水分を拭き、鍋の油を皮に塗りながら皮目を下にして並べる。全部並べたら、やや弱めの中火にかけ、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。

3. ふたを取ってなすの皮目が上になるようにひっくり返し、砂糖、しょうゆを回しかける。水を注ぎ、かつおぶしとたかのつめも加えてふたをし、３～5分ほどなすがやわらかくなるまで煮る。箸でなすをつまんでみてやわらかくなっていれば火を止め、ふたを取って冷ます。

家庭でも取り入れやすい“色キープ”のコツまとめ

1. 油でなすの皮部分をコーティングし、焼き付ける
2. 長時間加熱せず、短時間で仕上げる

ということを踏まえて調理しつつ、きれいな色に仕上がった部分を見せるように盛り付ける！←特にお弁当に入れるときは、きれいな色のものが1つあれば、下に茶色いのがどれだけあったとしても目がごまかされます。お試しください。