鶏肉の皮を「カリカリ＆ジューシー」に！究極のチキンステーキの焼き方

こんにちは！かな姐です。

夏が苦手で、もっぱらインドア派の私なんですが、「しんどいのは栄養が足りてないから！」と気づいてからは、夏前の梅雨の時期から特にたんぱく質を意識して摂るようにしています。おかげで、若いころよりずいぶん元気になったような気がします。

みなさんは、夏の時期を健康に過ごすために工夫していることは何かありますか？

今回のお悩み相談：鶏肉の皮をカリカリに焼くコツを知りたい！

さて、今回のお悩みはこちらです。

鶏肉の皮をカリカリに焼くコツを知りたいです。何度頑張っても、皮がぶよぶよになります。

たまにカリッと焼けるときもあるのですが、少し置いておくと、またぶよぶよになってしまいます。

鶏肉料理をするときの、皮をカリカリに焼くコツ！鶏もも肉のステーキを例に解説していきます。

シンプルだけど奥深い！「皮はカリカリ、身はふっくらジューシー」にする極意

味付けは塩だけ。それを鶏もも肉に振ってフライパンで焼いていくわけですが、シンプルだからこそ丁寧に下ごしらえをして調理をすると、本当においしい！

皮はカリカリ、身はふっくらジューシーに焼けたらもうそれだけでごちそうですよね。

カリカリに焼く定番の方法

今回はまず、一般的に有名な、重石（おもし）をして弱火でじっくりで長時間焼く方法を試してみました。

鍋に水を入れて、それを鶏もも肉の上にのせて皮面をフライパンに密着させることでカリッと焼いていくのですが、これだと確かに皮はカリカリに仕上がるものの、個人的には肉のジューシーさに欠けるような気がしました。

いろいろ試してたどり着いた、皮を“カリッとパリパリ”にさせるコツ

それから何度か下ごしらえの方法、焼き方、焼き時間を調整して、今回ご紹介するレシピにたどり着きました。

じつは、うちのオットは鶏皮が苦手だったのですが、これならパクパク食べられるようになりました（笑）

では、皮が苦手なオットも食べられるようになった、チキンステーキの作り方を見ていただきましょう。

スーパーで買ってきた国産の皮付き鶏もも肉です。

身のほうが見えるようにパックに入っていますよね！これを裏返してみるとこんな感じです。

皮の部分が下に折り込まれていますよね。

これを丁寧に広げて、皮の部分も端っこまでちゃんと広げます。

余分な脂肪の部分や軟骨の部分（手で触ってみて固い部分）などを丁寧にトリミングしていきます。

これは買うお店によって違うんですが、あまりに安価で売っているお店だと全くトリミングされておらず、けっこうお掃除しないと分厚い脂肪の部分がついていたり、筋の部分などが残っていたりするんです。

今回わたしが買ったお店はかなり良心的なお店で、ある程度トリミングしてある鶏もも肉でした。なのでほとんどトリミングしなくてもいいくらいでした。

皮面も。手前の部分に皮と肉の間に黄色いブヨンとした部分が見えていますが、これが脂肪の部分になるので、あっさり食べたい方は取り除きます。

こってりがお好きな方はそのままで大丈夫です。

ちなみにこれはまた別のお店で買った鶏もも肉なのですが、

軟骨の部分も糸みたいな白い筋も全てきれいにトリミングしてあり、手を加えるべきところはありませんでした。

あと、鶏肉のトレイにこのタイプのドリップを吸い取る紙が付いているものは、余分な水分が抜けていて、鶏肉の状態が非常によかったです。

（通常のものより厚みがある気がする脱水シート）

余分な水分が脱水されていると何がいいかと言うと、焼いているときにバチバチと水分が出にくくなり、鶏肉の旨味も凝縮されること。

なので、そのような脱水シートが入っていない鶏肉の場合はもちろん

肉の水分をキッチンペーパーでしっかり押さえます。

さてさて、鶏肉1枚をよく見ると、厚みがある部分があります。焼いているときに均等に火が入るよう、この厚みの部分は包丁を入れて均一にします。

左の部分と右も少し包丁を縦の方向に入れ、厚みを広げました。

1枚300g以上くらいある鶏もも肉なので、1人1枚は少し多いなと思ったので半分に切って、2人分にしました。

200gくらいの小さなものでしたらそのまま焼いてもいいと思います。

両面に塩を振ります。

塩を振ったらこのまま10分ほどおき、焼く前にもう一度キッチンペーパーで表面の水分を押さえます。

ではいよいよ焼いていきます。

フライパンに少量の油をひき、中火にかけます。

水気を拭いた鶏もも肉の皮目をピーンと伸ばしながら、丁寧にフライパンに並べていきます。

アイロンをかけるときのように皮はピーンと伸ばしてください。

2枚とも並べたら、フライ返しで肉をぎゅっと押さえて、皮をフライパンに押し付けるようにします。

この間、鶏肉の位置を動かさずに焼き続けます。上からぎゅーーーーっと2回くらい押さえるのみ。

フライパンの温度が上がって鶏皮から脂が出てきたら、キッチンペーパーを鶏肉にかぶせます。

充分に鶏の水分を押さえてあれば、そこまでバチバチと飛ぶことはないのですが、あとでフライパン周りの掃除が大変なので、キッチンペーパーを鶏肉にかぶせるようにのせ、かぶせたペーパーがフライパンの中の余分な脂を吸うように周囲を密着させるようにして、このまま7～8分焼いていきます。ふたはしません！

火加減はフライパンの大きさによって調整しますが、このときの火加減は中火またはやや弱めの中火くらい。火災の原因になるので、フライパンからキッチンペーパーがはみださないようにしてください。

鶏肉は触らずにしっかり皮目からじっくり焼いていきます。途中焦げていないか、キッチンペーパーをそっとめくって皮目の焼き具合を確認してください。焦げそうなら火を少し弱めてくださいね。

7～8分経って鶏肉に8割くらいの火が通りました。

周囲の白い部分（火が入ってきている部分）が上の方まで来ていますが、真ん中のあたりにまだ若干生の部分がある状態。

ここまで来たらひっくり返します。

裏返した後はキッチンペーパーはかぶせず、そのまま1～2分焼いて火を止めます。

お皿に移したら、すぐに切らずに3～4分ほど休ませましょう。肉汁が流れ出てしまうのを防げます。その後、よく切れる包丁で食べやすく切り分けます。

ザクッザクッという音が聞こえると思います！

時間が経つとどうしても肉のジューシーさが皮に伝わるためか、カリッと感は失われてしまうので（端っこの肉のない部分はカリッと感が残ります）、温め直すときは魚焼きグリルを使うと少し皮のカリッと感が復活します。

皮カリカリ！肉ジューシーのバランスを一番おいしく味わえるのは、やはり焼きたてでした。

「皮カリカリ！ジューシーな鶏もも肉のチキンステーキ」レシピ

分量

2人分

材料

• 鶏もも肉…大1枚（330～350gくらい）
• 塩…肉の1%
• こめ油またはオリーブオイル…小さじ1

作り方

1. 鶏肉は余分な脂肪や軟骨を取り除き、厚みのある部分に包丁を入れて厚みを均一にする。皮をきれいにのばして全体に塩を振り、10分ほど室温においてキッチンペーパーで水分を押さえる。

2. フライパンに油をひいて中火にかける。1の肉の皮目を下にし、皮を丁寧に広げるようにしながらフライパンに並べる。フライ返しで肉を押さえて皮目をフライパンに密着させるようにし（2回くらい押さえる）、キッチンペーパーを鶏肉にかぶせ、周囲の脂を吸い取らせながらそのまま7～8分、中火から弱めの中火で触らずに焼く。

3. 7～8分経って、鶏肉に8割くらいの火が通ったら、キッチンペーパーを外して鶏肉をひっくり返し、裏面も1～2分焼く。焼きあがったら皿に移し、3～4分ほど肉を休ませてから、食べやすく切り分けて盛り付ける。

※お好みでブラックペッパーを振ったり、柚子こしょうやお好みのソースを添えたりしてください。レモンを絞って食べてもおいしいです。何もしなくてもそのままでもおいしいです

まとめ：丁寧な作業がおいしさの決め手

• 鶏肉の脂肪など、余分な部分をトリミングする
• 鶏肉の厚みを均一にする
• 鶏肉についた水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、脱水する
• 焼くときは皮をピーンと伸ばす
• フライ返しで肉をぎゅっと押さえつけ、動かさない
• 焼いたときに鶏肉から出た脂はキッチンペーパーで吸い取る
• 焼き上がったらすぐ切らず、3～4分ほど置いてから切り分ける

一見すると皮がカリッとパリパリになるのとは何の関係もなさそうな作業もありますが、丁寧に作業することこそが、食材本来の旨味を引き出し、美しくおいしそうな見た目にし、結果、食べたときに感動する料理を作ることにつながっていると思います。

よかったらお試しください。

ではまた次回をお楽しみにーーーー！

（編集部スタッフが実際に作ってみました！）

皮をカリカリにしようとすると焼きすぎてしまうことがありますが、レシピ通りに作ったらふっくらジューシーに仕上がりました。焼いたお肉はすぐに切らず、数分置くとよいという話は度々耳にしますが、焼いてすぐ切ったもの・焼いて数分置いてから切ったものを食べ比べしたら、後者の方が断然おいしかったです（スタッフS)