知っているようで知らない！料理酒とみりんの違いと使い分け

料理酒と日本酒、本みりんとみりん風調味料はどう違うの？

混同されがちな料理酒と日本酒の違いや、みりんの種類とその使い方についてご紹介します。

料理酒と日本酒の違い

料理酒というと日本酒を想像しがちですが、料理酒と日本酒はまったく別のものです。日本酒は米、米麹、水などを発酵させて、こしたもの。その作り方は、法律により決められています。 

いっぽうの料理酒は、日本酒に食塩を加えたもの。食塩が入ることで、酒税法上の酒類ではなくなり、日本酒よりも安価で手に入ります。 

和洋中問わず、さまざまな料理に使うことができる料理酒や日本酒ですが、調理に使う際にはアルコールが含まれているため、加熱が必要です。

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みりんとみりん風調味料の違い

みりんには、大きく分けて「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があります。本みりんはもち米、米麹、焼酎などのアルコールを2か月ほど寝かせたもので、でんぷんやたんぱく質が分解され、アミノ酸などが生成されることにより、独特の甘味が生まれます。アルコール度数は14％ほどあるため、仕上げに使うにはしっかりと熱を入れてアルコールを飛ばす必要があります。 

いっぽうのみりん風調味料は、みりんに近い風味を出すために水アメやブドウ糖などに化学調味料を混ぜて作られたもの。アルコールは1％未満と、ほとんど含まれていません。 

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料理酒の上手な使い方

料理酒には​​​​2〜3％の塩分が含まれています。下味をつけるために使用すると味が決まりやすくなります。

魚や肉の生臭さを取る

料理酒にはアルコールが含まれているので、食材を漬け込んだり、調理するときに加えることで、魚や肉の生臭さを取ってくれます。しっかりと火を通すとアルコール分が飛ぶので、アルコール臭さもなくなります。

魚や肉をやわらかくする

魚や肉を調理する際に料理酒を加えることで、食材に含まれる水分を外に逃しにくくなります。水分が中に閉じ込められるため、熱を通しすぎず、やわらかさを保ったまま、料理を仕上げることができるのです。

旨味をプラスする

塩味、甘味などが含まれている料理酒を使うことで、旨味のもととなるアミノ酸やグルタミン酸を引き出します。また、料理酒のなかの糖分が旨味を閉じ込めてくれるので、まろやかな仕上がりに。

煮崩れを防ぐ効果がある

アルコールにはペクチンを溶けにくくする働きがあるため、食材の煮崩れを防ぐことができます。じゃがいもやかぼちゃなどの崩れやすい野菜や、魚や肉を煮るときには、はじめから料理酒を入れておくとよいでしょう。

味をしみ込みやすくする

料理酒に含まれるアルコールが、他の調味料の食材への浸透を促進させるため、味がしみ込みやすくなります。

本みりんの上手な使い方

本みりんは食材にやわらかな甘味をつけることができるほか、料理がおいしくなるさまざまな効果があります。

甘味やコクを出す

糖化熟成された本みりんを仕上げに使うことで、上品な甘味をプラスすることができます。くどくない甘さで、料理にコクを出し、まろやかな仕上がりに。

料理に照りを出す

煮物などの仕上げに使うことで、食材全体に膜を張り、照りを出すことができます。豚の角煮や魚の煮付け、野菜の煮物などにツヤツヤの照りがプラスされると、見た目にも食欲をそそる一品に。

煮崩れを防ぐ効果がある

じゃがいもやかぼちゃを煮るときに、はじめからみりんを入れておくことで、野菜のでんぷんや水分を閉じ込め、煮崩れを防ぐことができます。肉や魚も同様、たんぱく質を壊さないので、きれいに仕上げることができます。

魚や肉の生臭さを取る

料理酒と同じように、本みりんにはアルコールが含まれているので、アルコールの力で魚や肉の生臭さを取ることができます。

味をしみ込みやすくする

料理酒と同様に、本みりんに含まれるアルコールが他の調味料の食材への浸透を促進させるため、食材に味がしみ込みやすくなります。本みりん自体の甘味もしっかりしみ込みます。

みりん風調味料の上手な使い方

アルコールがほとんど含まれていないみりん風調味料は、加熱してアルコール分を飛ばす必要がないので、和え物やドレッシングなどに使うことができます。ただし、みりん風調味料にはアルコールが含まれていないので、料理酒や本みりんのように生臭さを取ることができないので、注意が必要です。

甘味やコクを出す

調味料として、甘味やコクを出すのにおすすめです。砂糖よりも控えめで上品な甘さのみりん風調味料を使うことで、ほどよい甘味を加えることができます。

味を調整する

みりん風調味料は、アルコールがほとんど入っていないので和え物やサラダのドレッシングなど火を通さない料理の味付けにおすすめ。砂糖よりもまろやかな甘味なので、くどくなりすぎません。

料理に照りを出す

本みりんと同じように、煮物などの仕上げに使うことで、食材全体に膜を張り、照りを出すことができます。アルコールがほとんど含まれていないことから、十分な加熱の必要がないため、調理の仕上げにさっと加えて、照りをプラスすることができます。

料理酒やみりんを生かした厳選レシピ3選

食材や調理法により料理酒やみりんを適切に使い分けると、それぞれの良さを生かした料理に仕上げることができます。おすすめレシピをご紹介します。

料理酒のよさを生かしたレシピ

《レシピ有》日の出料理酒de豚こまからあげ。

Mariさん

定番のから揚げですが、料理酒を下味に使うことで、塩味が入りお肉もやわらかくなります。片栗粉で外はかりっと、中はジューシーに仕上がり、冷めてもおいしいから揚げです。

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みりんのよさを生かしたレシピ

豚肉とかぼちゃの照り焼き

nozomiさん

甘辛く味付けした豚肉にかぼちゃがとてもよく合います。みりんが肉の臭みを取るだけではなく、かぼちゃの煮崩れを防ぎ、食欲をそそるきれいな照りを作ります。大人にも子どもにも人気の一品。

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みりん風調味料のよさを生かしたレシピ 

マグロアボカド丼

ホセさん

相性のよいまぐろとアボカドを、調味料でサッと和えただけの簡単レシピ。忙しいときの時短レシピにもおすすめです。みりん風調味料は、アルコールがほとんど含まれておらず、加熱の必要がないので、このような和え物に使えて便利ですね。

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食材をやわらかくするのが料理酒、食材を引き締めるのがみりん。塩分が含まれるのが料理酒、甘味が強いのがみりん。それぞれの特徴を理解して使い分けましょう。