今さら聞けない！「みりん」の効果と料理がおいしくなる使い方を極めよう♪
みりんの種類とは？
「みりん」と書かれている商品はたくさんあり、価格にも幅があるのはみなさんご存知の通り。原料によって違いがあり、大きく「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」に分けることができます。
まず、「本みりん」は、アルコールを14％含み「酒類」とされています。「一般的な本みりん」は蒸したもち米・米麹・醸造アルコール・水アメが原料。醸造アルコールと水アメの代わりに焼酎を使ったものは「伝統的製法の本みりん」と言われています。リキュールのように、たとえばアイスクリームにかけて食べるなどしてもおいしいのが特徴。
これに対し、水アメやブドウ糖などに化学調味料を混ぜたものが「みりん風調味料」で、アルコールを含みません。また、「発酵調味料」は米や雑穀を発酵させ、糖類と食塩などを混ぜて作ったもの。アルコールを含みますが、食塩を加えているため「酒類」にはなりません。そのため、この2種類は「本みりん」と比べると、価格が安いというわけなんです。
みりんの効果と選ぶポイントとは？
「本みりん」の主な成分は、糖分やアミノ酸、香りの成分などで、これらが料理の際に大きな効果を発揮してくれます。深いコクや旨味を引き出し、照りつやを付けると共に、煮崩れを防ぐため見栄え抜群に！また、味の染み込みがよく、魚や肉の臭みを消す効果もあるんですよ。
「みりん風調味料」は他のみりんと比べて糖度が高いため、照りつやをしっかり付けたい時に適しています。また、アルコールを含んでいないため、マリネ、和え物など加熱しない料理にもオススメ。
「発酵調味料」はアルコールを含み、まったく同じとはいかないまでも、「本みりん」に近い風味を出すことができます。ただ、塩分が含まれているため、調理の際には塩分濃度を調整して下さいね。
みりんの保存方法や注意したいこと
「本みりん」と「発酵調味料」はアルコールを多く含んでいるため、常温で保存することが可能です。直射日光の当たる場所や高温になる場所は避け、温度変化の少ない冷暗所がベター。これに対し、「みりん風調味料」はアルコールをほとんど含んでいないため、開栓後は必ず冷蔵庫に保存し、早めに使用して下さいね。
また、時間が経つと、色が濃くなり茶色っぽくなることも。これはみりんに含まれる糖分とアミノ酸が反応するためで、温度が高い場合にその反応は進みやすくなります。品質への影響は少なく調理効果も変わらないと言われていますが、変色は進みますのでなるべく早く使い切るようにして下さい。
みりんの良さを活かした厳選レシピ4選
「本みりん」の代わりにみりんタイプの「発酵調味料」を使う場合は、食塩が入っている分、使う塩の量を控えるなどしてもよさそうです。また、おひたしなどに「本みりん」を使うとアルコールが気になるのか、お子さんが食べるときに少し嫌がる場合もあります。そのような時はアルコールをほとんど含まない「みりん風調味料」を使うなど、素材の味や調理法などに合わせてみりんを使い分けるのもいいですね。
※参考URL
全国味淋協会「本みりんの知識」
http://www.honmirin.org/page/info.html
日本名門酒会「みりんの基礎知識」
http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=385
オノエングループ「みりん・調味料についてのよくあるご質問」
http://www.oenon.jp/customer/faq/seasoning/
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