強火じゃなくても大丈夫だった！時間が経っても水っぽくならない野菜炒めのコツ4つ！

こんにちは！井上かなえです。

第3回目のオンライン料理教室のお時間です。

前回は鶏もも肉の下ごしらえに関するお悩みへの回答でしたが、一緒にご紹介した「うめ塩はちみつ照り焼き」はもう復習されましたか？

梅干しを使っているので、梅雨のじめじめした今の季節にはまさにうってつけ！防腐効果もありますし、食欲増進効果や疲労回復効果も期待できます。

まだ作っていない方は、ぜひ作ってみてください！

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今回のお悩み相談：野菜炒めが水っぽくなるのを防ぎたい！

さてさて、それでは今回のお料理に関するお悩みはこちら！

野菜炒めを作ると、気をつけていても水分でべちゃべちゃになります。どうしたらよいでしょうか？

なるほどなるほど、野菜炒めに関するお悩みでした。

野菜炒めは意外と難しい！？

炒め物って短時間でできますし、一品で肉も野菜もどちらもとれるので、忙しいときの強い味方になる料理ですよね。

わたしは子どもの頃は野菜炒めがあまり好きではなかったのですが、大人になってからそのおいしさに目覚め、よく作るようになりました。

しかしよくある料理レシピを見ますと

・強火で短時間で炒めましょう！

・油で野菜をコーティングするように調理しましょう！

など書かれているものの、その通りにしているつもりでもイマイチその結果に満足できなかったり。

強火と書かれているから強火で作ったのに、にんじんは生のまま、逆にもやしは焦げている、なんてことも。

そもそも調理してすぐに食べられる場合ならばいいですが、時間差で食べる家族がいらっしゃる場合などは、最初はシャキシャキでも時間が経つとどんどん水分が出てきてべっちゃり…なんてことも。

家庭で失敗なくおいしく作るポイント

というわけで。

家庭で失敗しない肉野菜炒めの作り方です。

（ご質問は野菜炒めだったのですけれど、今回は肉入りでメイン料理として作りました。解説の後にレシピも紹介しているのでそちらもぜひご覧ください）

ポイント1：肉に下味をつけて水分を防ぐ

まずはお肉。

これは下味をつけます。

味付けを後でしようと思うと味にムラができてしまったり、時間が経つと調味料の塩分によって野菜からどんどん水分が出てきてしまいがちに。

お肉にしっかりと下味をもみこみ、この時に片栗粉も加えておくことで一緒に炒める野菜から出る水分もとろみにして閉じ込めてしまう作戦です。

ポイント2：野菜選びと下ごしらえがカギ！

次にお野菜です。

冷蔵庫にあるものならなんでもいいですよ！って言いたいところなんですが、これも選び方が重要になってきます。

水分を多く含む白菜、もやしなどはわたしは野菜炒めにはあまり使いません。

加熱するとめっちゃ小さくなってしまう野菜は、水分を多く含んでいると覚えておくとイメージが浮かびやすいかもしれません。

今回はキャベツ、にんじん、アスパラ、生きくらげを使いましたが、他にもヤングコーン、ピーマン、しめじ、エリンギ、たけのこの水煮、いんげん、にらなどなどが使えると思います。

キャベツをメインにしたときに、彩りとして赤いにんじん、濃い緑のアスパラやいんげんやにら、黒い色としてきくらげやしめじ、という風に色で組み合わせると、結果見た目にも食感的にも味的にもバランスのいい野菜炒めになります。

また、野菜を洗った後はよく乾かすか、キッチンペーパーで水分を抑え、余分な水分が少しでも入るのを防ぎます。

ポイント3：炒め方を工夫して水っぽさを防ぐ

実際に炒めていくときは、

鉄のフライパンをお使いになっていらっしゃる方以外であれば、フライパンを事前にカンカンに熱しておく必要も、強火で炒める必要もないです。

中火でゆっくりと慌てず、確実に1種類ずつ炒めていきましょう。

1種類炒めたら奥へ、また新たな食材を炒めたら奥へ、という風に炒めていきます。

もしもフライパンが小さくて、入れていくことが不可能であれば、炒め終わったものは一旦取り出しておいて、最後に一緒に合わせる方法もあります。

今回使う野菜はほぼ、生でも食べられるものばかり。

なので周りに油が回ったら後ろへやって、次のお野菜を入れていきます。

キャベツは余熱でも十分に火が通ります。

ポイント4：調理が終わったらすぐ盛り付け！

全体をざっくりと混ぜ合わせたら火を止め、すぐにお皿に移します。

ここでフライパンにいつまでも入れっぱなしにしてしまうと、野菜にどんどん火が通りすぎてしまい、結果べちゃっとした仕上がりになってしまうのです。

味付けは肉の下味のみにしましたが、肉のしっかり味と肉から野菜に移った旨味でバランスのよい仕上がりになります。

もっとご飯がもりもり進むおかずにしたい場合は、最後にキャベツを入れた後で全体に軽く塩、ブラックペパーを振りかけたり、お皿に盛り付けた後にたっぷりの大根おろしをのせ、ポン酢をかけて食べるのもおすすめです。

「野菜がシャキシャキ！水っぽくならない肉野菜炒め」レシピ

分量

3～4人分

材料

・キャベツ…300g

・生きくらげ…70g（同じ量のしめじやしいたけなどで代用可）

・にんじん…中1本（100g）

・アスパラガス…3本（いんげん10本で代用可）

・豚バラ薄切り肉…300g（豚こま、豚ももなどで代用可）

・油…大さじ1

A

・塩…小さじ1/2

・ブラックペパー…少々

・にんにく…1片（みじん切り）

・しょうゆ、ごま油…小さじ1

・片栗粉…大さじ1

作り方

1. 豚肉は4cm長さに切ってボウルに入れ、Aを加えてよくもみこむ。キャベツは一口大サイズに、生きくらげは1cm幅に、にんじんは短冊切りにする。

2. フライパンに油を入れて、1の豚肉を広げて入れ、中火にかける。肉をなるべくバラバラにほぐしながら加熱し、8割くらい色が変わってきたところで奥へ寄せる。空いたところににんじんを入れて軽く炒め、油が回ったら肉に混ぜて奥に寄せる。

3. 空いたところにきくらげを入れて軽く炒め、油が回ったら肉に混ぜて奥に寄せる。空いたところにアスパラを入れて同じように炒める。

4. 最後にキャベツを入れて、肉をキャベツの上にのせるようなイメージで炒め、キャベツ全体に油が回ったら火を止め、すぐに皿に盛り付ける。

まとめ：水っぽくならない肉野菜炒めの4つのコツ

1. 肉の下味に片栗粉を使うことにより、野菜から出た水分を吸ってもらうべし！

2. 野菜は水分が少ないものを選び、洗った後のしずくはすべてふき取ってから炒めるべし！

3. 肉、野菜はすべて1種類ずつフライパンに入れ、その都度炒めて合わせることにより加熱ムラをなくし、仕上がりを均一にすべし！

4. 調理が終わったらすぐに皿に移し、余熱で野菜に火が入りすぎるのを防ぐべし！

ぜひご紹介した方法でお試しください。

それでは次回のオンライン料理教室もお楽しみに。