これで失敗知らず！煮魚の味付けがおいしく決まる基本のレシピと作り方のコツ

こんにちは！かな姐です。

年末年始にごちそうを食べ過ぎて、少し胃がお疲れ気味の方も多い時期でしょうか。

野菜のスムージーや断食など特別に頑張らなくても、ご飯、おみそ汁、煮魚、野菜と昔からの和食をきちんと腹8分目にいただくと、身体がすっきりしていくような気がします。

今回のお悩み相談：煮魚がぼんやりした味になるのはなぜ？

さて、そんな年明けに選んだお悩みはこちらです。

最近、煮魚のよさが分かり、時々作ります。 でも、なぜかぼんやりした味で煮魚の味が決まりません。どうしたらよいでしょうか。

煮魚！

いいですよね煮魚。短時間でできるし煮るだけなので台所も油などで汚れませんし、しょうゆの香りでご飯に合うし、たまに無性に食べたくなる和食ナンバーワンではないでしょうか。

煮魚の基本をおさらい！

煮魚は、基本の調味料と煮方さえ覚えてしまえば、失敗することもほとんどなく、魚を変えていろいろなバリエーションで楽しめるので、まずは基本の作り方をおさらいしてみましょう。

煮魚に向いている魚と選び方

煮魚に向く魚は、お住まいの地域や季節によっても変わってきますが、カレイやぶり、メバル、金目鯛などなど。

うちのお姑さんは昔よく鯛の煮つけを作っていましたし、デパートのお惣菜屋さんでは鯖の煮つけも売っています。

今回はおいしそうな子持ち赤カレイを買ってきました。

基本の煮魚レシピ「子持ちカレイの煮つけ」

分量

2人分

材料

• 子持ちカレイ…2切れ
• しょうがスライス…皮付きのまま4枚
• A 水…150ml
• A 酒…50ml
• A しょうゆ…大さじ2
• A みりん…大さじ1
• A 砂糖…大さじ1

作り方

カレイは切り身で売っているものを買っています。汚れやにおいが気になるようであれば、さっと表面を洗ってキッチンペーパーで水気をふき取りますが、今回のは特に気にならなかったのでしていません。

また、わたしはお湯をかけて表面の汚れを落とす霜降りもしません。最近のお魚は鮮度もよいですし、いい状態で売られているので特に必要ないと思います。

重要なのは、このお魚2切れがちょうど重ならずに並べて入る大きさの、浅めの鍋で煮ていくこと。

底が広めで浅めの鍋の代わりになるのがフライパンです。

ここで調味料とお水、そしてくさみ消しのしょうが（皮付きのままスライスする）を全部入れて火にかけ、強火で煮立てていきます。

カレイには表面の皮の部分に包丁で切り込みを入れておきます。

厚みのあるお魚の場合はこうすることで表側にも味がしみ込みやすくなります。

調味料を量るために使った計量カップとスプーンはフライパンのそばに置いておきます。あとから、煮汁をかけるときに使うからです。

煮汁が煮立ってきたら、魚を重ならないように並べて入れます。

煮汁が魚の上まで来ていませんよね？

ここでクッキングシートで落とし蓋をしていくんですが、その前に上の部分に煮汁を5回ずつくらいかけます。

煮汁をかけると熱い煮汁のせいで皮目がキュン！と縮みます。

まんべんなくかけてやったら、クッキングシートで落とし蓋をします。

ここまでずっと強火のままです。

落とし蓋が浮き上がっているようならば、火を強火から中火にします。

このまま10分煮ます。

10分後です。

落し蓋のおかげで煮汁に浸かっていない魚の上の部分にまでちゃんと火が通りました。

ここで落とし蓋は外し、仕上げに煮汁を魚にかけていきます。

何度も何度もかけながら、煮ていきます。

しっかりかけているうちに、煮汁が煮詰まって少し照りが出てきました。

先ほど、クッキングシートの落とし蓋を外したときの画像と比べて、魚の表面に照りが出ているのがわかりますでしょうか。

落とし蓋を外してから2分間くらいです。ここで火を止めます。

魚の身が大変崩れやすいので、へらなどを使って慎重にお皿に移動させましょう。

フライパンに残った煮汁を魚にかけて完成です。

煮魚をおいしく作る3つのコツ

この3つを押さえれば失敗知らず！

1. お魚を煮るときは、強めの火でスタートする
2. 落し蓋をして10分煮る
3. しっかりと煮汁をかけながら仕上げ、最後に残った煮汁をお魚にかける

3は、最後まで煮詰めずに、最後にかける分の煮汁を残して火を止めるのがコツです。

バリエーションレシピ「ぶりと焼き豆腐の煮つけ」

この方法で、ぶりの煮魚も作ってみましたので最後にもう一つレシピを紹介しますね。

お魚おかずをしっかり1品でメイン料理にしたいとき、魚以外の食材（ねぎ、ごぼう、大根、豆腐など）を入れて一緒に煮るのもおすすめです。

分量

4人分

材料

・ぶりの切り身…4切れ

※天然ぶりより養殖の方が脂がのっていてやわらかく仕上がります

・焼き豆腐…1丁(350g)

・長ねぎ…2本

※わたしは岩津ねぎを使用しました！めっちゃおすすめ

・しょうがスライス…皮付きのまま4枚

A

・水…200ml

・酒…100ml

・しょうゆ…大さじ4

・みりん…大さじ2

・砂糖…大さじ1

作り方

1. フライパンにAとしょうがスライスを入れて強火で煮立て、ぶりと食べやすい大きさに切った焼き豆腐を入れる。煮汁を全体にかけ、クッキングシートで落し蓋をし、中火で10分煮る。

2. クッキングシートを外し、斜めに切った長ねぎを加える。全体に煮汁をかけながら煮汁が少なくなるまで2分ほど煮る。

3. 魚の身を崩さないように慎重にお皿に盛り、最後に煮汁をかける。

まとめ：煮魚をおいしく仕上げるポイント

いかがでしょうか。

煮魚は途中でひっくり返さないので上の部分に煮汁をかけながら仕上げることで、味をしみ込ませていきます。

魚が重ならないように並べられて、なおかつ大きすぎない適度な大きさのお鍋（フライパン）を選ぶのも大切！！

ちなみに、2人前のカレイを煮たときのフライパンは24cmの浅型、4人前のぶりと焼き豆腐を煮たフライパンは28cmの浅型を使いました。

ポイントさえ押さえれば、煮るだけなので本当に簡単で短時間でできるのがうれしい煮魚。ぜひお試しくださいね！

次回もお楽しみに。