鯵の刺身、さばき方動画

こんにちは～筋肉料理人です！

今日は文化の日ですね～11月に入り、すっかり寒くなりました。こちら佐賀も快晴ですが気温は低く、いよいよ冬の気配がしてきています。冬が近づくと鍋料理などの温かい料理が嬉しいですが、冬場に家庭で作るのに向いた料理が別にあります。

それは刺身です！

意外に思う方も多いでしょうが、自分で魚をさばき、自分で刺身をつくりたい！そう思ってる方にとって冬はお勧めのシーズンです。魚って旬に食べるのが美味しいんじゃ無いの？何で冬場がいいのって思われるでしょう。冬場の何が良いかといえば気温が低いのがいいんです。気温が低いと水揚げされた魚は低い気温で取り扱われるし、運送途中の気温も低い、お店に並んでからの気温も低い、お家に持ち帰る途中の気温も低いので鮮度が落ちにくい。そして、これが一番の肝ですが、室温が低いので調理中に温度が上がりにくい。これがいいところです。魚をさばくの上手な人は夏でも冬でも関係ないですが、これから練習しようって人は冬場にいっぱい練習して上手になるといいですよ。

今の時期なら刺身用の生サンマがまだありますが、走りの9月初旬とか8月下旬にさばくと、脂が流れてベトベトになりますが、冬場の水がキレるように冷たい時にさばくと、身がしっかりしていて脂が流れ出しません。気温が低いと魚を扱いやすくなります。

魚料理をこれから練習しようって方に扱いやすい魚は、やっぱりアジでしょう。アジなら刺身用のが特売なら100円位で売ってるので、お値段を考えると練習しやすいです。本当はもっと大きめの養殖鯛とかが扱い易いのですが、お値段を考えるとアジやサンマかな～って事になります。

そのアジの捌き方ですが、

魚屋さんで買ったら氷で冷やしながら持ち帰る

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ウロコを包丁でこすって取る。

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エラとワタを取リ、腹腔内と全体を流水で洗い流す。

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頭を切り落とし、三枚におろす。

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皮をむく。

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腹骨を切り取る。

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血合いの小骨を骨抜きで抜く。

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刺身に切る

おおまかな流れですが、こんな感じになります。下の動画は鯵をさばいて漬け刺身にしています。数年前に作った動画ですが、流れはわかると思います。

上の動画の手順でさばいた鯵を削ぎ切りの刺し身にしたのが下の写真です。こちらの記事と同じ方法で切っています。→いなばタイカレースパ　、　鯵の刺身

そして左奥の小皿に盛りつけているのが「なめろう」です。こちらの記事と同じ方法で作っています→ぶりのなめろう

右奥の小皿は「たたき」です。鯵の刺身を細く切ってねぎ、生姜と和えています。作り方はこちらの記事と同じです→鯵のたたき

2枚目の写真の刺身は、鯵を綺麗に捌かないと作れませんが、「なめろう」と「たたき」は大丈夫です。魚のさばき方初心者の方がさばいて、身がボロボロになっても作れますので、綺麗にさばけたら刺身。身がボロボロになったら「なめろう」か「たたき」というふうにすれば大丈夫です。

刺身は生食なので衛生上の注意点があります。挑戦される時はリンク先の注意書き等、参考しにしてくださいね。